フレーバーとはなにか?

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フレーバーの定義

 私たち人間が食べ物を「おいしい」とか「おいしくない」と感じているのは味だけではありません。実は、食べ物が持っている香りによって「おいしい」とか「おいしくない」とかを感じています。

 例を挙げれば、ガムにフレーバーが入っていないとゴムを噛んでるだけの味しか感じません。また、炭酸飲料にフレーバーが入っていないと、単なる甘い砂糖水にしか感じません。

 さて、先ほどからフレーバーという単語を使用していますが、ここでは食品に香気をつけるための食品香料のことをフレーバーと定義します。

 フレーバーは、口から摂取する食品につける目的とした香料のことをいいます。味というのは、食材単独のうま味だけではなく香りと一体となって近くされるものであり、この感覚を食品学では、フレーバーと呼んでいます。一般的に、おいしさにはこの味(Taste)と香り(Aroma)が大きく関与しているとされ、よりおいしく食べられるようにするために食品に香りを付けます。

ウエダ

我が国の食品衛生法では、香料を「食品の製造または加工の工程で、香気を付与または増強するために添加される添加物及びその製剤」と定義しています。

アリタ

さすが、ウエダさん。
物知りですね!

フレーバーの役割

フレーバーは、以下の役割などを果たしています。

ウエダ

①「強化(着香)」
食品が本来持っている香りを強化し、香りが少ない素材に香料を付与する。
②「補香(賦香)」
加工や流通の過程で食品素材本来の香りがなくなったり少なくなったりする場合に素材本来の香料を補う。
③「風味矯正(マスキング)」
食品素材本来に好ましくないにおいがある場合や、加工工程で発生する加熱香や発酵臭などにより食品として適さないにおいが生じる場合にほかの香料を使用してマスキングすることがある。

アリタ

なるほど!
足りないときには補ったり、誤魔化したりと条件によって役割が違うんですね。

フレーバーの4つの形態

フレーバには液状のものもあれば固形のものがあったりします。飲料ものの多くは水性なのですが、調理には油を使うことが多いです。香料メーカーは調合したフレーバーを食品に適した形で出荷しています。主な形態は4つあります。

水溶性香料
調合された香料ベースを含水アルコール、プロピレングリコールなどで抽出・溶解したもの。あまり加熱工程のない飲料やアイスクリームなどに用いられます。エッセンスと呼ぶこともあります。
油溶性香料
フレーバーベースを植物油などで溶解したものです。耐熱性があるので、クッキーやビスケットなどの焼菓子やキャンディーなどの加熱処理工程が必要な食品の香り付けに用いられます。
エマルジョン(乳化香料)
乳化剤や安定剤を使い、フレーバーベースを水に乳化させ微粒子状態にしたもので、香りがマイルドで保留性がよいことが特徴。飲料ににごりを与えることもあるので、クラウディーとも呼ばれます。清涼飲料水や冷菓などに使用されます。
粉末香料
フレーバーベースをデキストリンや天然ガム質、糖、でんぷんなどの賦形剤とともに乳化させた後、噴霧乾燥させて粉末化したり乳糖などにフレーバーベースを付着させたりしたものです。賦形剤でコーティングされているので取扱いが便利で安定性もあります。粉末スープやインスタント食品のほか、チューインガムなどに利用されます。

ウエダ

いろいろな形で香料は使われているのですね。

アリタ

今回、フレーバーのことがよく分かってよかったです。
いつもは何気にフレーバーって言ってましたもんね。

ウエダ

そうだな。
知ったかぶりはカッコ悪いしな。

アリタ

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ウエダ

宣伝は止めてくださーい!!